熟食品（卤肉制品、中式菜肴及素食品）气调包装

熟食品中的肉类卤菜、中式菜肴及素食制品为高危食品,标准化、规模化、洁净化生产是解决企业的发展唯一可行方案：

（1） 熟食品采用真空速冷、减菌化处理、气调保鲜包装或真空包装等整套工艺流程，并在一定温度以下、标准洁净车间进行生产，有效控制微生物的污染与繁殖，防止熟食品在高温下氧化,延长熟食品的保质期。

（2）通过成品在贮存、运输和销售过程中，始终把温度控制在一定范围内，使产品保鲜期达7天以上。

（3）按照HACCP质量管理体系要求，从原材料控制微生物、重金属、残留物质等安全卫生指标，在加工阶
段控制食盐用量、硝酸盐等添加剂用量和温度、微生物等指标，根据不同产品确定安全卫生关键控制点，在生产过程中严格控制产品质量。
    整个工艺流程与传统加工工艺相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等优点。其生产的各熟食品类具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保质期从原来的1天延长至7天以上等突出优点。

    熟食品气调保鲜包装除了对原料有较严格的要求外,食品烹调加工标准和保持时间很重要。熟食品烹调后立即需要真空快速冷却和分切成薄片后包装,如果这阶段的加工卫生条件差,如空气有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等,都会使食品再次受到污染,残留细菌增殖就难从通过气调保鲜包装来延长货架期。熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和真菌生长繁殖曲线的滞后期,因此,熟食品包装前细菌污染数愈少气调保鲜包装抑菌效果愈好,货架期愈长

 影响气调保鲜包装制品货架期外在因素

1.       温度控制  包括加工、包装、贮藏、运输、销售和消费者处理
 
2.      卫生管理  产品加工和包装坚持良好卫生管理(GMP)和执行HACCP管理体制

3.      原料质量  初始菌数和理化指标如过氧化值（PV）、硫代巴比妥酸值(TBA)。

4.      终产品中的其他配料。
 
5.      加工到包装时间间隔。

6.      气体与产品体积比例。
 
7.      混合气体配比和残留气体成分（残余氧%）。

8.      气体纯度。

9.      包装材料的透湿率。

10.  包装材料的O2/CO2/N2的透气率。

    熟食品安全问题：如果食品没有充分热处理和快速冷却，残余的病原菌在无氧的气调包装下仍然会繁殖。如果这些即食食品食用前未充分再加热，这些病原菌或他们的毒素就会引起食物中毒。但是这类未达到商业杀菌的熟食品如在＜3℃冷藏温度下贮藏，病原菌可以停止繁殖。包装内残氧＜2%可使厌氧菌繁殖降低到最低限度，但许多产品对氧敏感而降低其感官质量。因此采用无氧气调包装必需将食品安全与总的效果进行评估，确保食品安全。